「秋刀魚」（さんま）は、日本の秋の味覚を
代表する大衆魚です。
脂の乗った秋刀魚は炭火で焼くのが最高です。
煙の中から香ばしい香りが立ち上ります。
秋刀魚（さんま）
「秋刀魚」（さんま）は、サンマ科の硬骨魚です｡
体は細長くて、体長は約30cm程。
背は青黒く、腹は銀白色に光り、
下顎の方が上顎より少し長いのが特徴です。
秋刀魚は冷たい海を好み、
オホーツク海や北太平洋だけに棲息、
秋になると産卵のため群を成して
南下する回遊魚です。
お盆過ぎから北海道沖、
9月下旬頃から三陸沖で漁期に入り、
秋から冬にかけて紀州沖へ到達します。
北の海で獲れる脂が乗った秋刀魚は
蒲焼きや塩焼きが、
紀州沖に達する頃の程良く脂も抜けた秋刀魚は､
お造りや寿司､干物が美味しいとされています。
日本のさんま漁は、紀州熊野に始まったと
言われています。
紀州では、熊野灘にまで南下した
余分な脂肪が落ちた秋刀魚を
姿寿司にしたり、丸干しにしたりと、
昔から好んでサンマを食べてきました。
江戸初期に「刺し網漁法」が開発されてからは､
さんま漁が非常に盛んだったそうで、
干物にして和歌山城の徳川家に献上したり、
塩漬けにして江戸に送っていたことが
江戸時代の文献｢俚言集覧｣に記述されています｡
現在も、さんま寿司や丸干しは、
郷土の名物料理です。
サンマの名前の由来
「さんま」という呼び方については、
二つの説があります。
一つ目は、その形から「細長い魚」を意味する「狭真魚」（さまな）が「サンマ」と変化したという説。
二つ目は、大群で泳ぐ習性があるので
「大きな群れ」を意味する「サワ（沢）」と「魚」という意味の「マ」がくっついた
「サワンマ」が「サンマ」になったという
説です。
「秋刀魚」という漢字
「秋刀魚」という漢字は、
「秋」が旬の「刀」のような「魚」という
ことから来ています。
「秋刀魚」という表記は、大正時代に、
佐藤春夫が書いた詩「秋刀魚の歌」によって
広く使われるようになった新しいものです。
かつては「鰶」「三馬」「三摩」などの字も
使われていていました。
「鰶」は江戸時代に使われていました。
さんまが市場に沢山並んで
庶民が大喜びしてお祭り騒ぎになったからとか､
さんま漁の船内は大変忙しく、
大勢の漁師さんが動き回って、
お祭り騒だったからと言われています。
現在では、「鰶」は「このしろ」を表す
漢字とされています。
因みに、魚偏に秋の「鰍」は「かじか」です。
寒くなってくる季節に旬を迎え、
北海道の冬を代表する魚です。
落語「目黒の秋刀魚」
秋の落語の定番に「目黒の秋刀魚」という
演目があります。
「目黒の秋刀魚」のあらすじ
遠乗りに出かけた殿様が目黒で空腹となり、
一軒の農家で生まれて初めて
焼き立てのさんまを御馳走になります。
その味が忘れられない殿様は、
思い切ってさんまを所望します。
やっと念願のさんまを食べる機会を得ますが、
殿様用にと蒸して油を抜き、身を解して、
小骨を抜いて上品に仕上げられた
最上級のさんまにガッカリ。
不味いことこの上ない。
このさんまが、日本橋の魚河岸から
取り寄せたことを聞いた殿様は、
「ううむ。魚河岸？ 通りで不味い訳だ。
やっぱりさんまは目黒に限る。」
秋刀魚は「下品な魚」？
江戸時代、秋刀魚は好んで食べられる魚では
ありませんでした。
百科事典『和漢三才図絵』でも「下品な魚」
として紹介されています。
「目黒の秋刀魚」で、家来は秋刀魚の脂を
スッカリ落としてしまうシーンがありますが、
当時は庶民も魚の脂を嫌っていて、
脂を落として食べるのは当たり前で、
「脂の乗った魚は不味い」とされていました。そのため、脂が多い秋刀魚は、
庶民の灯り油（魚油は菜種油の半額程度）か、
もしくは肥料になっていました。
サンマを食べるようになったのは、
「安くて長きはさんまなり」と宣伝する
魚屋が現れた、江戸中期以降だそうです。
3年に1回は大火事、7日に1度はボヤがあったと
言われる江戸の町では、折角獲れた魚に
上品だ下品だの言っていられなくなったことも
あったと言われています。
また「天ぷら」が登場したことで、
秋刀魚の脂っこさを解消する手立てが
見つかったことも後押ししました。
それは天ぷら屋台に必ずあった
「大根おろし」でした。
焼いて脂を落とした秋刀魚を、
「大根おろし」で更に口中をさっぱりさせる。
こうしてサンマの美味しさは、
広く知れ渡るようになりました。
「目黒のさんま祭」
「目黒の秋刀魚」の言い伝えを受け継いで、
目黒では、「さんま祭り」が開かれています。
目黒駅前商店街振興組合青年部(通称め組)主催の
「目黒のさんま祭り」と、
「目黒区民まつり」のメインイベントである
「目黒のさんま祭」があります。
「め組」主催「目黒のさんま祭り」は
平成8(1996)年にスタート。
2020年、2021年は開催中止。2022年は未定。
一方、「目黒のさんま祭」は、友好都市である
宮城県気仙沼市から送られた秋刀魚を、
炭火で焼き、来場者に振舞っています。
令和5年は10月8日に開催されますが、
近年の秋刀魚の不漁により、
目黒区民対象に事前申込制で実施されます。
（申込期間は8月27日に終了）
秋刀魚の美味しい食べ方
秋、太平洋で採れた産卵前の秋刀魚は
脂が乗っていて、塩焼きにピッタリ！
秋刀魚の塩焼き
焼いた秋刀魚に塩を振って、
酢橘をキュッと絞り、大根おろしを添えた
「秋刀魚の塩焼き」は日本の｢秋の味覚｣の代表
とも言えます。
実は「塩」には、味付け以外に
美味しく食べるための様々な効果があります。
生魚を焼く前に、魚の重量の2～3％の
塩を振ることを「振り塩」と言います。
魚に塩味をつけるだけでなく、
「振り塩」をすることで、浸透圧の作用で、
魚の内部から生臭みを含んだ水分を引き出して
くれます。
更に、脱水されることにより、
魚の表面のたんぱく質が凝固し、
中心部は生に近い状態のままで加熱されるため､
焼き魚特有の表面はパリッと、
中はジューシィーな口当たりに焼き上げることが出来ます。
焼き魚は、焼く直前に
全体に「化粧塩」をパラりと振り、
尾やひれにはたっぷりすり込み、
形を整えてから焼きます。
これにより、焦げ付きを防いで、
塩の部分が浮き立って、文字通り
お化粧したように美しく見せる効果があります｡
秋刀魚のわたやき
秋刀魚には「胃」というものがないので、
消化物を気にせずに「はらわた（内臓）」まで美味しく味わうことが出来ます。
そのため「苦みがクセになる大人の味」として｡
熱狂的な「はらわたファン」もいる程です。
実は「腸(はらわた)が苦い」のは、
秋刀魚の鮮度が少し落ちているからだそうです｡
鮮度の良い秋刀魚の腸には甘味があり、
鮮度が落ちると、この甘味に代わって
苦味が強くなってきます。
「秋刀魚わた焼き」は、
秋刀魚をフライパンで焼いて、
秋刀魚の腸に調味料を加えたタレを絡めて
焼き上げたものです。
秋刀魚の腸はフライパンで焼くことによって
香ばしく、コクのある味に仕上がります。
秋刀魚の腸(はらわた)が食べられる訳
｢内臓に消化物がほぼ入っていないから｣です。
秋刀魚は胃を持っていません。
そのため､食べ物となる動物プランクトンを
数十分で消化します。
また、秋刀魚漁は夜間に行われるのですが、
秋刀魚は基本的に日中に餌を捕食するため、
捕れた秋刀魚の胃には､ほとんど何も入って
いないのです。
但し､アニサキスなどの寄生虫の危険もある
ので､必ず火を通して食べるようにして下さい｡
秋刀魚の栄養価
「秋刀魚が出ると按摩が引っ込む」という
諺があります。
秋刀魚が出回る頃は、
過ごしやすい季節になる上に、
秋刀魚を食べて体調も良くなり、
按摩にかかる人も少なくなるという意味です。
秋刀魚は良質なたんぱく質と脂質が豊富で、
特にDHA（ドキサヘキサエン酸）や
EPA（エイコサペンタエン酸）などの
「不飽和脂肪酸」を多く含みます。
DHAもEPAも「悪玉コレステロール」を減らす
働きがあると言われています。
更にDHAには、高血圧を予防したり、
脳の働きを正常に保ったり、
睡眠を改善したりする効果も期待できます。
一方、EPAには血流を促す働きがあり、
動脈硬化や血栓の予防に役立つと
言われています。
また、貧血予防に良い「ビタミンB群」や
カルシウムの吸収を助ける「ビタミンD」も
豊富です。
